Primer vistazo: los pioneros de Michelin detrás del restaurante Aimsir se instalan en Carton House

Cuando se supo a principios de este año que el chef Jordan Bailey y su esposa y colaboradora Majken Bech-Bailey dejaban Aimsir, el restaurante Co Kildare donde saltaron a la fama Michelin al obtener dos estrellas a los pocos meses de su apertura en mayo de 2019, hubo consternación. La pregunta a la que todos querían respuesta era: ¿adónde van?

Ahora, poco más de tres meses después de su último servicio en ese comedor, la pareja todavía está en Irlanda, a pesar de lucrativas ofertas de todo el mundo. Han creado una empresa de consultoría de hostelería y eventos, Bech-Bailey, y esta semana comenzaron una residencia de cinco semanas en Fairmont Carton House, también en Co Kildare.

Tres noches a la semana, de miércoles a viernes, hasta el 1 de septiembre, trabajando con el personal del hotel y miembros clave de su propio equipo, llevarán su magia Michelin al Morrison Room del hotel con un menú de degustación de 12 porciones que sigue su espíritu de usar solo Ingredientes irlandeses.

Un carrito de champán da la bienvenida a los comensales al Morrison Room. Fotografía: Alan Betson

“La razón por la que todavía estamos aquí es porque amamos a Irlanda. Amamos a los productores irlandeses. Amamos a los irlandeses. Hemos estado buscando en Inglaterra, hemos estado buscando en Dinamarca, pero Irlanda es nuestro hogar, realmente lo es”, dice Bech-Bailey.

En un momento de nuestra conversación, la emoción se apodera de la danesa convertida en hija adoptiva de Kildare. “La gente ha sido muy amable con nosotros, muy interesada en lo que estamos haciendo”, dice, luchando por mantener la compostura mientras relata las amabilidades y el aliento compartidos por colegas de la industria y antiguos clientes durante los últimos meses.

“Queremos quedarnos aquí; hay muchas razones, es por eso que elegimos estar aquí en primer lugar”, afirma Bailey. “No queremos apresurarnos a ir al siguiente restaurante. Sabemos exactamente lo que queremos hacer y es una gran petición. No se ha hecho aquí y sabíamos que iba a llevar tiempo. Queremos crear la experiencia completa, no sólo el restaurante, queremos tener habitaciones y jardines también”, afirma.

"Pero no queremos que sea un hotel", aclara Bech-Bailey. Más que un hotel, ven su próximo proyecto como un restaurante con habitaciones, en la línea del Sat Bains de Nottingham, un tres estrellas Michelin en el que Bailey formaba parte del equipo de cocina, y el Henne Kirkeby Kro, una posada con techo de paja de dos estrellas. en el sur de Dinamarca, donde la pareja se conoció cuando Bech-Bailey trabajaba allí. "Toda la experiencia se centrará en la comida", dice Bailey.

La decoración de la mesa es sencilla y clásica. Fotografía: Alan Betson

Se tomaron un descanso después de Aimsir para reagruparse y pasar tiempo con su hija Evig, quien celebrará su primer cumpleaños el próximo mes. Recientemente, la pareja lanzó su negocio de consultoría, lo que llevó a la colaboración con Fairmont Carton House.

Bailey describe el alcance de su oferta como “muy amplio” y dice que puede ser cualquier cosa, desde compartir conocimientos sobre búsqueda de comida hasta montar un nuevo restaurante. "Ya nos han pedido cinco o seis veces, desde que lanzamos esto, que construyamos restaurantes desde cero".

En cuanto a los eventos, puede, si tiene suficiente dinero (piense en unos 5.000 € para 10 invitados), disfrutar de la experiencia de comidas y bebidas del menú de degustación de Bech-Bailey en su casa u oficina. Miembros clave de los equipos de recepción y trastienda de su restaurante anterior se han unido a ellos en esta empresa. Traerán absolutamente todo lo que necesiten y adaptarán el menú y las bebidas a los deseos del cliente.

[ Aimsir, Co Kildare: El restaurante que pone a Irlanda en un plato ]

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El mes que viene organizarán una fiesta de cumpleaños número 50 para 100 invitados en Irlanda, así como una cena corporativa para 20 personas en Londres. Pero no todo son menús de degustación y maridajes de vinos, también tienen en sus agendas fiestas más informales y eventos corporativos y, a diferencia de sus experiencias en restaurantes, para estos rompen la regla de solo ingredientes irlandeses y “dan a los clientes lo que quieren”.

Cordero de montaña de la isla de Achill, yogur de oveja Velvet Cloud con vinagre de tomillo silvestre y aderezo de grasa de cordero

La residencia Fairmont Carton House surgió de una sugerencia de que harían una cena única con el nuevo jefe de cocina de Morrison Room, Adam Nevin, nativo de Maynooth, quien se unirá pronto desde Dorchester en Londres, y ha crecido hasta alcanzar 15 noches casi agotadas. (Hay ofertas limitadas que incluyen alojamiento disponibles y existe una lista de cancelaciones).

Lo que sirven en Morrison Room es una mezcla de los platos exclusivos de Bailey y algunas incorporaciones nuevas. “Lo más destacado de lo que hemos hecho durante los últimos cinco años, con algunos ajustes”, así describe el chef el menú. Se utilizan alimentos recolectados en los terrenos de Carton House, así como la propia miel de la finca.

En la cena de presentación del miércoles, lo más destacado fue un plato de calabacines tiernos a la parrilla con miso de avellanas, flores silvestres de la finca y salsa verde de fresas; y cordero de montaña de la isla Achill con yogur de oveja Velvet Cloud, vinagre de tomillo silvestre y aderezo de grasa de cordero, servido con un caldo de cordero de intenso sabor, hierbas aromáticas y masa madre asada.

Hígado de pollo caramelizado, vino helado Killahoura, cinta de remolacha y hierbas forrajeras. Patata irlandesa, Boyne Valley Ban, ajo ennegrecido Drummond House

Bacalao capturado en Wexford cocinado suavemente al vapor y servido con una salsa de mejillones salvajes, puerro asado, rábano picante y grosellas blancas en escabeche.

Se tuvieron que hacer algunos cambios en la forma en que se sirven algunos de los platos exclusivos de Bailey, ya que los platos orgánicos hechos a mano y hechos a medida que usaban anteriormente no se adaptaban al entorno gloriosamente ornamentado del Morrison Room y su vajilla y cubiertos clásicos. El volumen también ha aumentado, con 40 tapas por noche, el doble que antes. Y hay otro gran cambio.

“La gran diferencia es que no es una cocina abierta. No estoy en medio del comedor, no puedo ver nada. Así que va a ser muy diferente para mí, no tener ojos en todas partes. Habrá mucha más comunicación verbal, mientras que antes no teníamos que hablar entre nosotros, era así de hábil. Si necesitabas a alguien, literalmente sólo tenías que mirarlo... ahora no tenemos ese lujo”.

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Estar de vuelta en la cocina le sienta bien a Bailey, quien parece lleno de energía por su nueva carrera y tan enamorado de los ingredientes irlandeses como lo estuvo en el pasado. "Hay tantos proveedores y productores a los que ni siquiera hemos acudido todavía y constantemente aparecen otros nuevos", afirma.

“Hay algunos que han estado allí durante décadas y generaciones y todavía no los hemos descubierto ni los hemos usado en el menú porque no tuvimos suficiente tiempo. Tenemos grandes asuntos pendientes”.

Se trata de vigilar este espacio para este talentoso dúo y su equipo.